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2020-06-10 浏览量:728 点赞:630 收藏:929
餐桌上的脱口秀:阿明猪心
不需填单,口述需求,却能牢记满屋客人的需求

大约十年前我刚落脚府城时,有段时间几乎每天到保安路寻食,香肠熟肉、虱目鱼羹、牛肉汤、八宝冰、锅烧意麵、虾仁肉圆、米糕、杏仁茶、圆仔冰等,短短一条街,一网打尽所有台南美味。但让我印象特别深刻的,却是那条街上的阿明猪心冬粉。

阿明猪心冬粉,料理猪内脏别具风格,而系出同门者,还有阿明的姐姐——黄氏猪心,就在距离我家不远的文化中心附近开店,菜色与料理方式、甚至口味,大多与保安路上弟弟的店无异,另外阿文猪心、大胖猪心也在大智路、文南路上另有门号,经营同款料理。四间店系出同门,料理猪内脏都有独到功夫,但最具风格的依旧还是阿明。

阿明猪心等店对猪肝、猪心、鸭脚翅等食物的处理,与别人不同,别出心裁。好吃的猪肝汤难寻,食材新鲜是必须,但火候掌控更是不易,稍一不甚就过熟,又乾又硬的猪肝汤,很难让人下嚥,因此,有的聪明店家裹上薄粉,汤头点缀些冬菜,让猪肝嫩些,鲜味也可被引出来,如同宁夏夜市的猪肝荣。

阿明猪心的猪心冬粉与猪肝汤,则取径他途,放弃了在猪肝上动手脚,钻研如何改良烹饪方法,阿明的猪心,大多现点现切,切完之后,投入一小铝杯,灌注热汤,再将铝杯投入热水锅中,有如隔水保温,就靠着这种泡熟而非直火煮熟的方式,保其鲜嫩口感。

阿明的摊头旁也有个圆形铁箱蒸笼,提供骨髓、鸭脚翅等炖煮汤品,其中,鸭脚翅是我的最爱,两只鸭翅一小片药材提味,放入蒸笼中慢蒸一小时,鸭翅肉嫩,汤头清澈却丰腴,只有用此方式,那一碗的精华才得以全部留住。这种汤,天冷的冬天喝一碗,会有幸福的感觉。

猪心与鸭脚翅的烹调方式,很极端的不同,我一直没机会问这是谁发明的「步数」,因为这必须很清楚地考虑了食材的特性与烹饪的方法,慢炖的与轻泡的,才能各显神通。

说实在,众家店食物不分上下,但愿意让我每次都要等上二十分钟才能入座点餐的,还是弟弟的店。

《府城一味》:手上展功夫,嘴上说神通

阿明猪心的店主阿明,是个奇人,营业时间总是忙着不停,光看他下刀切猪肝、入铝杯泡熟上桌,铝杯上上下下,热汤一碗碗煮熟,过程之俐落,如同看特技表演,目不转睛,很厉害。

而他的大脑与嘴巴,好像由另外两部电脑控制,精準异常。早几年,阿明猪心点菜,不需填单,口述需求,而他永远可以记住满屋客人,谁桌要猪肝,哪桌要猪心。结帐时亦同。光看他出菜调度,买单算帐,全靠默记心算,我就觉得阿明的智商,少说一百六十,担任大企业CEO,他一定可以胜任。

然后,如此忙碌的他,还可以空出嘴巴,一边亏晚上十点準备要去上班的小姐,故意推销他认为有补血与解酒效果的猪肝汤。我看他跟客人说过,「我们的东西很贵很小碗……」,换做别人,客人大概转头就走。于是,在阿明猪心用餐的经验很像在看表演,跟我小时候,在台南小北、高雄地下街、夜市看叫卖人,极具表演性的销售方式很像。

我曾看过一桌台北来的客人,被阿明逗得大笑,吃了一桌不过六、七百,但食客大满足,付了一千,加上一句「免找」,开心走人。所以,各位朋友下次要吃阿明猪心时,如何度过那排队的二、三十分钟?千万不要低头滑手机,记得看看阿明如何手上展功夫,嘴上说神通,展演出一场餐桌上的脱口秀。

好呷ㄟ所在:阿明猪心(台南市中西区保安路72号)

相关书摘 ▶《府城一味》:台菜武林一方掌门人——欣欣餐厅阿涂师

书籍介绍

本文摘录自《府城一味:时间煮字,情感入味,一起来台南吃饭》,蔚蓝文化出版
*透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:谢仕渊

府城一味,就是料理背后的人情味。
生活在台南,无论一日或十天、一年或十载,
只要能发现这一味,就可品尝这座城市的美味精髓。

在台南,有许多来自日常的讯息,怎幺来、如何去的事物,都提醒了我们生活在府城的时间节奏。住家附近的大埔土地公庙,只要到了戏棚搭起时,我们便知那是春季或秋季。市场中摊商忙着剥皇帝豆,那就是四月。地上摆了一堆沾附泥土的绿竹笋,就是春天到了的讯息。乌鱼上市则是冬冷之时。

依着这样的作息而生活,就算生活在都市,也能感觉土地呼吸的舒张。

味道的认同感,最为死心塌地,被认可的食物,一辈子也无法忘记

来到台南学会的第一件事,就是千万别跟台南人争辩那间菜粽好吃、那家炒鳝鱼意麵道地。
每个台南人对于特定店家的食物认同度很高,很难被人轻易说服,放弃心中的第一名。
这本书不对美食追本溯源,也不想说些传说掌故,对于府城的生活体验,或许我们应该试着放弃所有外在权威。仅仅怀抱着单纯心情,当个吃饭的人,仔细观察与品尝。
我想要建立一种直接面对食物的关係,如同台南人对食物的认同。

台南美食密度之高,令人吃惊

本书收录的台南美食,大约有九成都位处以民生绿园为中心、方圆两公里内的範围,
因此,只要凭着自己的双脚,都能来去自如的从这间店迅速走到那间店。

《府城一味》:手上展功夫,嘴上说神通

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